วิธีทำอาหารปักษ์ใต้

การทำน้ำปลา

ส่วนประกอบ

๑.  จุกต้นหอม                      
๒.  จุกต้นกระเทียม                             
๓.  หัวปลา
๔.  อ้อย                                 
๕.  หัวข่า                                                               
๖  เกลือ
๗.  ใบมะกรูด                       
๘.  น้ำผึ้ง

วัสดุ

๑.  หม้อ                                 
๒.  กระทะ                                           
๓.  เท
๔.  ผ้าขาวบาง

วิธีทำ

๑.       นำหัวปลามาล้างให้สะอาด  คลุกกับเกลือ  ใส่ไว้ในเท(ไห)  หุ้มให้มิดชิดทิ้งไว้ประมาณ ๒๐ วัน
๒.       นำมาต้ม รวมกับจุกต้นหอม–กระเทียม อ้อย ตะไคร้ หัวข่า ใช้เวลาต้มให้หัวปลาเหลว ประมาณ๑ ชั่วโมง๓.        ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น  ใช้ผ้าขาวบางกรองใส่หม้อ 
๔.        นำน้ำปลาใส  ผสมกับน้ำผึ้ง  ในอัตราส่วนเท่า  ๆ   กัน  แล้วทุบหัวกระเทียม  หัวหอม  ใบมะกรูด น้ำขึ้นตั้งไฟ  ประมาณ ๑ ชั่วโมง                               
๕.        นาไปใส่ภาชนะ  เช่น  ไห  เท  ปิดให้มิดชิด  เก็บไว้ใช้ได้นาน                              

ประโยชน์

๑.       ใช้เป็นน้ำปลาปรุงรส
๒.     ใช้ทำน้ำส้มต่าง ๆ เช่น มะขาม  มะม่วง  มะยม   ฯลฯ
๓.      ใช้ทำเป็นน้ำปลาข้าวยำก็ได้  แต่ต่างกันที่วิธีใช้ขั้นที่ ๑  คือ  การใช้หัวปลาเค็ม  เช่น  หัวปลาอินทรี  ( ไม่ต้องหมัก )

ขั้นที่ ๒  คือ  ถ้าต้มด้วยหม้อเบอร์  ๔๐  ให้ใส่กะปิกุ้ง  ครึ่งกิโลกรัม  และกะปิปลา ๑ กิโลกรัมด้วย

แกงเคยปลา

        แกงเคยปลาหรือแกงน้ำเคย  เครื่องแกงเหมือนแกงกะทิ  ต่างกันที่ใช้พริกไทยและตะไคร้มากกว่าแกงกะทิ  เพราะต้องการให้รสชาติเข้มข้น  ชวนรับประทานและนิยมใช้พริกขี้หนูผสมพริกแห้ง  สำหรับกะปิจะใช้กะปิปลา  หรือ  เคยปลาวิธีปรุง  เอาน้ำสะอาดใส่หม้อแกงให้พอเหมาะกับปริมาณเคยปลา  เมื่อเนื้อเคยปลาถูกน้ำร้อนจะนิ่มและละลาย  ใช้ช้อนเน้นที่ก้อนเคยปลาเบา ๆ  เนื้อจะหลุดออกจากก้างปลาหมดแล้ว  จึงค่อย ๆ  เทน้ำเคยปลาที่ได้ออกจากถ้วยเคยปลา  กรองน้ำเคยปลาใส่ลงในหม้อแกง  นำเครื่องแกงที่เตรียมไว้ใส่ลงไป  ใช้ช้อนคนให้เครื่องแกงละลาย  ใส่ปลาย่างซึ่งฉีกเป็นชิ้น ๆ รอจนน้ำแกงเดือด  ชิมและปรุงรสตามต้องการ  อาจใส่ผัก  เช่น  มะเขือ  ยอดชะอม  บวบ  หรือ  อย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้
การรับประทานให้อร่อยต้องมีผักเหนะ  ( ผักหนอก )  เช่น  สะตอ  สะตอเบา  (ตอแต  กระถิน )  ดอกลำพูน  หน่อเหรียง  ลูกเนียง  เป็นต้น

แกงเลียงเคย 

เป็นอาหารคาวชนิดหนึ่ง เครื่องปรุงที่สำคัญได้แก่ เคย(กะปิ )  กับผักสดซึ่งนิยมใช้ตามท้องถิ่นมักเป็นผักต้มให้รสหวานโดยธรรมชาติ  เช่น  ผักหวาน  ผักตำลึง  มะละกอดิบ  ยอดฟักทอง  ยอดหมากหมก  เป็นต้น

วิธีปรุง 

1. เทน้ำใส่หม้อกะพอประมาณ ต้มน้ำจนเดือด  ใส่เคยกุ้ง  ( กะปิกุ้ง )  จำนวนพอประมาณ  กับน้ำและผักที่จะใส่ตามตอนหลัง 
2.ละลายเคยในน้ำเดือดจนเปื่อยยุ่ยเป็นน้ำเดียวกับน้ำ  รอจนน้ำเดือดจึงใส่ผักที่เตรียมไว้ลงไป  เมื่อเดือดอีกครั้งก็ยกลงจากไฟ  
3.รับประทานร้อน ๆ เป็นกับข้าวบางท้องถิ่นอาจทุบหัวหอมแดงใส่ลงไปขณะที่ต้มน้ำ  และใส่กุ้งแห้งหรือปลาแห้งลงไปในแกงเลียง
4.เพื่อเพิ่มรสชาติ  ส่วนการปรุงให้หวานหรือเค็มอย่างไรขึ้นอยู่กับคุณภาพของเคยเป็นหลัก  ถ้าเคยที่มีคุณภาพดี  คือ ไม่เค็มจัด 
5.ส่วนผสมของกุ้งมาก  ก็อาจไม่ต้องเติมน้ำตาลทรายเลย

แกงพุงปลาหรือแกงไตปลา

           แกงพุงปลาหรือแกงไตปลา  เป็นแกงเผ็ดที่มีน้ำมากกว่าเนื้อ  รสค่อนข้างไปทางเค็ม  สีคล้ำอมเหลือง  ส่วนประกอบที่สำคัญคือ   ไตปลาหรือพุงปลา  ปลาย่าง  ส่วนประกอบอื่น ๆ  ได้แก่  ผัก  เช่น  หน่อไม้    มันเทศวิธีปรุง  ใช้ไตปลาหมักผสมน้ำ  เคี่ยวไฟอ่อน  ใส่ระไคร้ทุบ  ข่าทุบ  ใบมะกรูดฉีกเคี่ยวพอข้นเล็กน้อยแล้วกรองกากทิ้ง  โขลกเครื่องน้ำพริกแกงเผ็ดให้ละเอียดผสมลงในหม้อ  พอน้ำเดือดใส่ปลาย่างและผักที่ต้องการลงไป  พอผักนุ่มโรยใบมะกรูด  แล้วเหยาะน้ำมะนาวหรือส้มแขกเพื่อลดความเค็ม  นำมารับประทานเป็นกับข้าว  ถ้าจะให้มีรสหอมจะใส่ใบธัมมัง ( ใบพืชมีกลิ่นเหมือนแมงดานา )  ช่วยก็ได้

แกงส้มหรือแกงเหลือง

 แกงส้มหรือแกงเหลืองเป็นแกงที่มีรสเปรี้ยว ใช้เนื้อสัตว์ ผลไม้รสเปรี้ยว ยอดหรือใบอ่อนผลไม้รสเปรี้ยว
  และพืชผัก เกือบทุกชนิด

 มีส่วนที่สำคัญ  คือ

๑. ส้ม ใช้น้ำส้มโตนด หรือผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะขาม มะนาว มะม่วง มะปริง ละมุด   ตะลิงปลิง ( อาจต้มให้เปื่อยยุ้ยแล้วโขลกกรองเอาเฉพาะน้ำหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ พอคำ ) เถาคัน ( ใส่ทั้งลูก )
๒. เครื่องแกง ประกอบด้วย พริกขี้หนู ขมิ้น เกลือ กระเทียม กะปิ ( นำมาผสมกันตำให้ละเอียดใส่กะปิ ตำอีกครั้ง ) หรือบางท้องที่ใส่ตะไคร้ด้วย
๓. พืชผัก เช่น หยวกกล้วย แตง เปลือกแตงโม ถั่วฝักยาว มะเขือ ผักกาด หน่อไม้ ดอกแค ผักกระเฉด ผักหว้า ผักริ้น เอื้องนา
อ้อดิบ มันแกว สายบัว ผักสมรมวิธีทำ ตั้งน้ำให้เดือดใส่เครื่องแกง เนื้อสัตว์ ตั้งไฟให้สุก ใส่น้ำส้ม หรือผลส้ม 
หรือยอดใบอ่อนของส้ม ใส่ผัก ปรุงรส

แกงขี้เด ( ขี้ปลากระดี่ ) 

           แกงขี้เด มีวิธีปรุงคล้ายแกงพุงปลา  ที่แตกต่าง  คือแกงขี้เดจะต้องปรุงจากพุงปลากระดี่ล้วน ๆ  ( ขี้เด  หมายถึงพุงปลากระดี่ )  วิธีแกงขี้เดคือนำพุงปลากระดี่ที่หมักได้ที่แล้วจำนวนพอสมควร  มาผสมกับเครื่องแกงเผ็ดซึ่งตำละเอียดแล้ว  จากนั้นจึงตั้งน้ำบนเตาไฟจนเดือด  ใส่ส่วนผสมพุงปลากระดี่ลงไป  เมื่อน้ำใกล้จะเดือดจึงใส่ผักสด  ได้แก่  ถั่วพู  เม็ดขนุน  เม็ดจำปาดะ  ฯลฯ  แล้วใส่ปลาย่างฉีก  เคี่ยวต่อไปจนน้ำแกงข้น

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s